結婚記念日だったので二人とも行ったことのない店へ
行ってみようという話になり、「木山」さんを予約しました。

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木山さんは和久傳で修行を積まれたのちに独立されたとのこと。
和久傳系列のお店が大好きな泰人さんはきっと喜ぶことでしょう…という
殊勝な考えでお店を選んだわけではなく、人気と話題と
予約のタイミングにて偶然こちらになりました。

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住宅街の中に存在しますが、静かなエリアです。
祇園や河原町とはまた違う雰囲気です。

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先客には福井県からいらっしゃったという料理人の方が。
その後私たちのあとに来られた方も表参道で料理人をされているとのこと。
つまり、プロが勉強しにくる味!
客層に裏づけされた確かな技を早くも感じます。

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白湯(さゆ、ですよパイタンと読んではいけません笑)
は井戸から湧き出た良質の水を沸かしたもの。
とても寒かった上に雨が降っていたのでまず胃袋が温まります。
さぁ、準備万端、カモン、おいしいものたち!です。

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白魚と蕗、黄身酢。
美しい色合いとハッとする黄身酢のまろやかでありつつ印象的な酸味。
ちょっと底に残ってしまった黄身酢をどうにかしてつまもうとする私。
こういうときにパンがあればすくえるのですが、
日本食ではソースをすくうパンが出ないのが悲しいと思ってしまいます。

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続いて「出汁パフォーマンス」(勝手にそう呼んでいる)が始まります。
まずは1年ものの鰹節、3年ものの鰹節、鮪節をそれぞれ挽きたてのものを
1枚ずついただき、味の違いを確認します。

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そして目の前で繰り広げられる「正しい出汁の作り方」です。
これは間違いなく外国人観光客や料理にかかわる人たちは
アメージング!と唸るのではないでしょうか。

目の前で出来たばかりの出汁を各自1杯ずつ提供されます。
それだけでも十分おいしくて滋味深いのですが、
「これを椀物に仕立てます」
と大将。
「これでも十分おいしいけどね!」
と言う私に大将も半笑いですが
「素材の味がここへ加わるとまた全然表情が変わるんですよ」
と自信の笑みです。

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蛤と帆立の真薯。
エレガント!!見た目の美しさもさることながら、
貝の旨みが加わってお椀の中は大変なことになっています。

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油目のお造り。
お造りの「幅」って食感を左右するのでとても重要だと思います。
絶妙な幅で提供された油目に感服です。
「油目!!油目ってこんなにおいしかったでしたっけ!!」
とついつい興奮してしまいました。

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さわら。醤油を薄く塗ってシットリと仕上げる
火入れの具合が「技」です。
醤油を塗って焼くと乾燥が早く進みそうな気がするのですが見事な艶感を
保ちつつ、中はもちろんシットリ、鰆万歳です。

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フキノトウと稚鮎の天ぷら。
春がきましたね~。と感じさせられる一皿です。
鮎が自由に泳ぎまわっているかのような形状なので、
お皿がもはや川底に見えてくるマジック。
すごいですね。料理の力を感じます。

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飯蛸の酢の物。
私はあまりにも大きい蛸の塊は何度かのどに詰まらせて
死にかけたことがあるので苦手なのですがうっすらと写真にも写っているとおり
細かく隠し包丁がされています。
のど(食道)に優しい!

飯蛸の「飯」は卵巣です。魚だと「子持ち○○」という言い方をしますが
蛸の場合は「飯もち」と言います。
改めてじっくり観察してみると本当にお米の食感に似ていて驚きですよね。

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鴨つみれと湯葉の湯葉巻き揚げ。
湯葉オン湯葉に鴨。
好きなものしか入っていない上に湯葉の食感はまるで
フレッシュなモッツァレラを彷彿とさせるクリーミーな優しさ。
今、書きながらグウ~とお腹がなりました。

和久傳でもそうでしたが、〆は数種類から選べるスタイル。
今回の選択肢は
「ホタルイカの天ぷらを卵とじにした丼」
「蟹雑炊」
「炊きたてのご飯にじゃこと鰹節」
の3種類が用意されていました。

「ホタルイカの天ぷらを…」の「ホタルイカの天…」ぐらいの瞬間に
「それ!絶対それ!」
とものすごい喰い気味に意思表示をしたので
泰人さんに「最後まで聞いて!」とたしなめられます。

そう、人の話は最後まで聞かなければいけません。
だって最後にこうおっしゃったのですから。
「…の中から1種類でも何種類でもお選びください」

周りには男性の方が多かったですが
「え。全種類で」
と迷うことなく宣言。
泰人さんも「僕も」
と言うのは当然の流れかと。

そして、「量はすべて普通でよろしいですか?少なめとかもできますけど」
といわれたので
「ホタルイカの丼だけ多めで、あとは普通!」
という周りの男性もギョっとするチョイスを堂々としておきました。

泰人さんは「僕は雑炊多めでほかは普通で」
と言っていましたが雑炊なのでね。
結果的に誰よりも私が量を食べたことになりましょう。

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ホタルイカの量が同じで米の量だけが増えてるパターンなんじゃないでしょうね?!
と泰人さんの丼と比べてみましたが私の方がホタルイカも多く入っていたので安心(笑)
こんなん、おいしい要素しかないじゃないですか。
ただでさえホタルイカ大好きなのに…。

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雑炊の上品さと言ったらもう!
蟹と生姜のきいた味わいに精神が覚醒されます。
雑炊をダイエットだと称してよく家でも最近作りますが、
家で作っているモッタリ雑炊とはまったく別物です。
(それはそれで好きなんですけど笑)

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実はオーダーするときに「これはどっちでもええかな」
と思っていたじゃこご飯。
じゃこご飯っていろいろなお店でいただくことがあるので
だいたいポテンシャルは知れている…と思っていたのですが、
まったくもって違いました。

黄身を落とすのはオプションですがもちろんつけるでしょう。
3種の〆の中でこれが一番存在感がありました。
と自他共に認めるホタルイカ好きの私が言うと説得力があるのではないでしょうか。
ホタルイカ丼を差し置いて、一番存在感があったと言わしめるじゃこご飯。
家でもやってみたいですが色々材料の面で足りていないことが多そうです。

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絞りたてデコポンジュースです、と
冷やした小さなリキュールグラスに入って出てきました。

泰人さんはオレンジジュース大好きなので「これは…ジョッキでほしいです」
と感激していましたよ!

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南瓜とそらまめの茶巾。
デコポンジュースをジョッキで欲しい泰人さんに対して
私はこれもボウルに入った状態で欲しいと心の中でそっと思いました。
(すくって食べるんだ~)

さすがに先ほどから勢いよく食べ続けているので
「茶巾もボウルで欲しい」
などという発言を声に出してしてしまうと
「この人は満腹中枢がおかしいんじゃないか」
と木山さんに思われてしまうので、初訪問ということもあり、静かにしておきました。

お薄がこのあと出て、大満足のうちに終了。
ランチのコースでこれだけの満足感が得られるというのも素晴らしい。

大いに再訪したいお店がまた増えました。

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9周年なので「来年何か大きい記念品的なものを買ってもらえるんですかね」
と聞いてみましたが
「そんなん僕だって欲しい」
と返ってきました。そりゃそうだ。
まぁ、また来年もおいしいものを食べられるといいなぁと思いつつ、
京都からの帰り道は例のごとく私は助手席で爆睡。
ハッと西宮あたりで起きて「ツマガリのケーキ買いに行きたい」という第一声。
生ケーキは本店のみで扱っているのです。

で、結局何種類も並ぶ可愛いケーキを見て4つもケーキを買い…
おやつの時間と夜ご飯のデザートとして食べるという
まさに「お祝い」感たっぷりの一日でした。



木山



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2018.03.23 / Top↑
 誕生日は1月ですが、京都から妹がちょうど祖母の一周忌で
実家に戻ったタイミングでお誕生日会をしてくれることになりました。
「なんかリクエストあったらどうぞ~」
というオファーにまったく遠慮することなく
「義雄先生のとこの河豚がいいな!」
と言ってみました。

泰人さんはこの日も山形だったのでまた別の機会にKさんと
お食事会に行く予定にしているようです。

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てっさからスタートですが、2人分とは思えない分量。
最初はちょっとずつ食べていましたが最後の方はまとめて「ガッ」と取って楽しみます。

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鯖海苔巻きが登場。
妹は久しぶりの義雄先生だったのでこの新メニューを知らなかったのですね。
「何これ!!おいしい!!」
と驚いていました。肉厚な鯖と生姜の甘酢漬け、山椒味噌がアクセントです。

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河豚白子はこの日はなかったので鱈白子を湯掻きたてで。
湯掻きたての白子ってこんなにもおいしいのですね。
ふぁー!です。

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河豚唐揚げもたっぷり。
この味付けがまた最高です。さすがは義雄先生。
鶏の唐揚げも大好きですが、河豚唐揚げだとさらに上品さがアップ。

この日、カウンターの特等席(義雄先生の目の前)だったのですが
隣に「義雄先生の先輩」が。
彼は数回お店で会って顔見知りです。いつも何かわけてくれます(笑)

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この日は神戸牛赤身ステーキとポテトサラダを
私と妹に一切れずつ「はい、これあげよう」と回してくれました。
話もおもしろいので相当盛り上がります。

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義雄先生の本日のオススメ料理、
カワハギの煮付け。韓国風にピリ辛に仕上げてあります。
肝も身もどこをとっても奥深い味わいでご飯がほしくなります。

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この日は節分だったので義雄先生の作った恵方巻きが並んでいました。
1本は食べられないけど味見させてほしかったので
「ちょっと切って~」とねだりました。
韓国風にチャンジャとか入ってるのかなと思ったらこちらは直球の恵方巻きでした。
海苔がしっかりしていてひとつひとつの具がしっかり調和。
うーん、義雄先生の恵方巻きなんてさっそく贅沢です♪いいことありそう。

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河豚鍋で締め。
圧巻のおいしさです。いや~、こんなにおいしかったでしたっけ。
というぐらい美味しかったのでいい河豚を仕入れて頂いていたのだな~と
義雄先生に感謝です。
家でてっちりをしてもこうはいきませんからね。
遅くまで付き合ってくれた妹にも感謝です。

土曜日の夜、久しぶりに姉妹でいろいろ話した時間はお誕生日のお祝いとして
完璧なプレゼントでした!次回はカラオケも絡めよう、と妹の誕生日(9月)の
予定をすでに組もうとする姉に妹も苦笑いしつつ「いけるで」と言ってくれるのは
やはり姉妹だなという感じ。






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2018.02.05 / Top↑
 年末に初訪問して大層気に入った京都木屋町の「とくを」さんで
お誕生日会を開いてもらいました。
「会」と言っても泰人さんと二人で出かけただけなのですが。

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誕生日はいくつになっても嬉しいので
先日イタリアで買った靴をこの日初めて外で履きました。
停めた駐車場もたまたま誕生日の「7」だったので幸先がいいような。
コースは前回と同じく15000円の夜のコースを昼に出してもらいました。
ただ、とくをさんにお伺いしたところによると、内容が変わるだけで
品数が減るというわけではないとのことなので、
次回以降はいろいろなコースを食べてみたい気分になりました。

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河豚皮煮こごり、かずのこ、鯛の南蛮漬け。
酒肴3種盛りです。

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続いておつくり。
平目の薄造りと10kgのブリ、大間のマグロという組合せ。
好きな要素しかありません。

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スッポンの茶碗蒸し。
品のいい餡にはうまみが凝縮されていてトロトロ+トロトロの食感で
ウットリせずにはいられません。

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宮崎黒毛和牛の串焼き。
お箸で楽々切れる絶妙な柔らかさと歯ごたえ。
そして、前回もここに感動したのですが塩加減が素晴らしい。
山葵で食べてもそのままでもどちらでもおいしいように計算されています。

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ブリスモークとからすみ大根。
ところで、私の勤務先の副社長は料理がとても得意なので
低温調理のグッズや自家製のスモークサーモンを作られたりするのですが
(スモークサーモンは特に画力があっておいしそう…)
音楽も趣味なのでとくをさんと話が合いそう…と毎回思わずにはいられません。

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焼き物はグジと河豚白子。
前回はノドグロと河豚白子でした。
ちょっとずつ食材に変化があるところも楽しいポイントです。

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酢の物はうざく。
前回隣の方が食べていたのをガン見していたものがここで登場。
そして前回は私たちは丼になって登場しましたが、
鰻大好きなので両方コンプリートできて嬉しいです(笑)
次はう巻きで出てくるかもしれませんね。(知らんけど)

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ノドグロの煮付けと海老芋。
前回焼きで出てきたノドグロが煮付けで登場です!
あーーー。優しい。優しいけれども弱いわけではない。
そんなとくをさんのお人柄すら現すかのような煮付けです。
煮物は性格が出ますからね。

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〆のご飯はマグロの漬け丼。
マグロをとくをさんが切り始めたときに泰人さんが
「おつくりに使う切り方じゃないから丼で来るのでは、と思ってたんです」
と嬉しそうでした。

作っている過程を見て、出来上がるものを想定するのは
カウンターの醍醐味でもありますね。

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フルーツは前回と同じ組合せ。
紅まどんな、天音メロン、みつのか苺。
どのフルーツも素晴らしくていくらでも食べられてしまいそうです。
(そう言うクセに意外と胃弱な私)

ちょうど白味噌の話になり、私の高校大学の後輩でもある京都の老舗味噌店の
御曹司Hくんの話も登場すると…
「そちらのお味噌を使って作ったシャーベットがちょうどあるんです」
と出してくださったのがこちら。

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白味噌のシャーベット。
これは…久々の箱で欲しいデザートです。
箱で欲しい、というのはものすごく気に入ったものが登場した場合
よく私たち夫婦が発する言葉なのですが今まで「箱で欲しい」が出たのは
こちらも副社長に紹介していただいた中華料理「えん」さんの
「ウーロン茶と黒蜜のゼリー」です。
家のタッパーウェアにストックしておきたくなるおいしさのもの、ということです。
久々に食べたくなる食の連鎖を引き起こしました。
30代最後の1年も私らしく食いしん坊で行きたいと思います。


日本料理 とくを


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えん


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