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 お盆休み前半のメインイベント、大渡さんのランチに行ってきました。
京都で一番好きな空間。
確実においしいものを食べさせてもらえて、確実に快適、
確実に笑顔にさせてもらえます。

ちょうどこの日に予約を持っていたので早朝から出てきて
私の系統の家のお墓参りを済ませ、スタバで涼みます。
京都の中心地にお墓があってよかったなぁと思います。
どんなに酷暑でも「いこかな」と思うきっかけになりますからね。

実は、大渡さんの予約は4月のベストシーズンにも持っていたのですが
コビッド19自粛ムードが強まったときだったので、泣く泣くキャンセルしました。

そういうわけでちょっと久しぶりの大渡さん。

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蟹とジュンサイとキャビア。すりおろした胡瓜の青味でサッパリ。
ジュンサイておいしいですよね!
トゥルトゥルでキャビアの塩味と絡めるとさらにさわやか。

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すっぽんジュレ寄せ。
プルンと固められたゼリーは旨みがたっぷり。
夏は毎朝食べたい…と思うほど。こんなん毎日食べてたら肌もツルツルでしょうね!

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稚鮎のフライ!
フライ?!と驚かされました。
なんか、フワっとソースのにおいがするなぁ、
とすっぽんが終わったあたりから思っていて、隣の席の方がここへ来る前に
お好み焼きでも食べてきはったんやろうか…(そういう発想になるのは自分がやりかねないから)
と思っていたのですが、違いました。

そして、もちろんただのフライで出すわけはなく…。
ポン酢とソースを配合したオリジナルのソースでした。
衣もおなかの部分半分だけにつけられているので、
衣の味が勝ちすぎず、カラリと揚がっています。

こういう料理、食材に対するアイディアとセンスがとにかく凄い。
型にはまらない豪快さと、味に対して果てしなく繊細。
それが同居しているのが大渡さん。

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鯨のコロを冷やし茶碗蒸し風に。
出汁は牛蒡出汁が使われていて、イメージは豚汁だそうです。
フレンチにも出てきそうな複雑な工程が一皿にこめられています。
シンプルな見た目ですが、ガツンとくる強烈なおいしさです。
毎回感動させられるのがすごい。

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骨切りも大将がやると、楽しいパフォーマンスのひとつに見えるのですが、
手元は決して狂いません。
私はパブロフの犬状態であの音が聞こえるとヨダレが出てきます。

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鱧の子を酢橘ではさんだものは酒の肴にも…。
「よそと違うことがしたいと思って」と定番の「梅肉や酢味噌で湯引き鱧」とは違う鱧。
酢橘の皮まで全部食べましたよ。

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お椀は葛打ちされたアコウ。
フワッと口に入れた瞬間に崩れる感じが素晴らしい。

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冬瓜と牛しゃぶ。
出汁がしみこんでいるのですが、この柔らかさの秘密は
やはり温度。ぬるめのお湯でしゃぶしゃぶにするとこんな感じになるんですよ!
と家でも真似したくなるアイディア。
実は、去年もこの一皿がおいしすぎて感動して、作り方をなんとなく聞いたまま
家でもやってみたのですが、やっぱりぜんぜん違う。。
出汁の部分を改良して再度チャレンジしたいと思います!!

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蓼ソースでスズキ。
見た目も美しくて涼やかなカラーですが、味は力強い感じ!
もっと味わってゆっくりいただくべきなのですが、
いつもおいし過ぎてバクバク食べてしまいますね。

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鮑鍋。
しゃぶしゃぶ状態になるぐらいの鮑を熱々の出汁で。
肝ソースでいただきます。
白芋茎も夏の味わいたっぷり。

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ごはんに添えられるお漬物とじゃことへしこ。
これと、プラス今回はコレが出てきました!!

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鱧のふりかけ(的なやつ)!!
ふりかけ、というにはあまりにも贅沢なので(的なやつ)とつけておきました。
鱧の身をゴマと大葉と梅で和えてあります。
これこそもしかしたらマネできるかも…と思ったのでまた鱧があるうちに
チャレンジしてみたいと思います。
そして、大層気に入りました。ご飯がすすむぅ~。

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梅&鱧のニュースタイル!!
鱧は梅肉ソースだけじゃないんやな、って感じしますよ。
固体の梅との食感もいいものです。

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一見生卵を乗せたカレー、という感じですがアワビの肝です。
こんなん、おいしいに決まってるでしょう。

おかわりを何杯したか、みたいなカウントは途中から覚えていません。
自分で好きな組み合わせでエンドレスで楽しめるので
けっこうな量を食べる人もいます。私が同席したときに聞いた最高は9杯とかですかね?

自分はけっこう食べるほうだと自負していましたが、
上には上がいるし、実は私は大して食べられないんじゃないのか、と思うような
場面に出くわしますね。食いしん坊が集う店に行くことが多いからでしょうか…。

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わらびもちはホロホロのトロトロ。
きなこには要注意ですが、(のどに吸い込んだら大変なことになりますからね)
それもこの繊細なきな粉あってのこと。普通のスーパーで買った蕨もちのきな粉は
もっとザックリしてますからね。

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以前よりも紫蘇風味が控えめになってより食べやすくなった卵白楽雁。
たまたまかな?私はこれぐらいの方が好きです。

いつもながらの唸らせられる料理の数々、最初から最後まで堪能できました。
次回は大好きなご夫妻と訪問予定なのでお喋りもまた楽しみです。


祇園 大渡


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2020.08.24 / Top↑
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